Zeytinyağının rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilmektedir. Renginin değişik olması yapısında bulundurduğu maddeler sonucudur. Örneğin yeşil renkteki zeytinyağına yeşil rengini veren yapısında 10 ppm’ye kadar klorofil barındırmasındandır. Sarımtırak renkteki yağda ise bu rengi veren yapısındaki karotin maddesidir.

İyi bir zeytinyağı öncelikle taze zeytin meyvesinin tat ve aromasını taşımalıdır. Bu zeytinin çeşidine, yetişme bölgesine ve iklim koşullarına bağlıdır. İyi bir zeytinyağında meyvemsilik, acılık, yakıcılık olarak üç özelliğin birlikte bulunması gerekir.

1.Meyvemsilik: Bu özellik taze zeytin meyvesi başta olmak üzere çeşitli meyve ve sebze tat ve aromalarını anımsatması ile tanımlanabilir. Kimi zaman taze kesilmiş çim kokusu bu olumlu özellikler arasında dikkat çeker.

2.Acılık: Hoşa giden bu acılık, kimi zaman badem acılığı kimi zaman karabiber acılığı şeklinde tarif edilebilir. Bu husus zeytin meyvesindeki fenolik bileşenlerin zeytinyağına taşındığının bir göstergesidir.

3.Yakıcılık: Ağza alınan bir miktar zeytinyağı hava sirkülasyonuyla boğaza taşındığında geniz ve boğazda bir ısırıcılık, yakıcılık hissedilmelidir.

Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların en değerlisi olarak kabul edilir.

Zeytinyağı;  yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan bir yağdır. Gıdalarımızda yer alan iç yağı, kuyruk yağları, tereyağı, ayçiçeği ve zeytinyağı gibi tüm yağların kendine özgü yapısal farklılıkları, özellikleri vardır. Bu farklılık bünyelerindeki yağ asitlerinin hidrojen sayısı ve molekül dizilimine göre değişmektedir.

Yağ Asitleri 2 Gruba Ayrılır:

1.Doymuş Yağ Asitleri: Yapısında hidrojen atomu fazla olan yağlardır. Erime ısıları daha yüksek derecededir. Bu yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler. Bu çeşit yağ asitleri kandaki kolestrol miktarını arttırır. Bu da kalp-damar başta olmak üzere pek çok hastalık için önemli bir risk faktörüdür. Doymuş yağ asitlerinin başlıca kaynağı hayvansal iç yağlardır.

2.Doymamış Yağ Asitleri: Balık ve bitkisel yağlarda bulunur. Oda ısısında sıvı haldedir. Kanda kolestrol seviyesini yükseltmezler, aksine faydalıdırlar. Zeytinyağında bulunan yağ asitleri bu gruba girmektedir. Doymamış yağ asitleri de; tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri olarak ikiye ayrılır.

a.Tekli Doymamış Yağ Asitleri: Bu yağ asidi en çok zeytinyağında (oleik asit) ve kolza tohumu yağında bulunur. Araştırmalar tekli doymamış yağların, kolestrolün kontrol edilmesine yardımcı olduğunu göstermektedir.

b.Çoklu Doymamış Yağ Asitleri: Bu yağ asidinin radikallere bağlanma ve oksitlenme özelliği vardır. İşlem gördüğü dokuda sentezlenirler, depo edilmezler.

Zeytinyağının kimyasal yapısı genel olarak %15 oranında doymuş yağ asitleri, %70 oranında tekli doymamış yağ asidi, %15 oranında ise çoklu doymamış yağ asidinden müteşekkildir.

Vitaminler

Zeytinyağı vitaminler yönünden de zengindir. Zeytinyağı yüksek seviyede E vitamini aktivitesi gösteren A-tokoferol içerir. Zeytinyağının her 10 gramı 5 mgr’a kadar folifenol  ( anti-oksidan) içerirken diğer bitkisel yağların pek çoğu hiç folifenol içermez. En zengin K vitamini kaynağı yeşil yapraklı bitkiler ve zeytinyağıdır. Zeytinyağı A ve D vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum, demir ve bakır gibi mineralleri de bolca ihtiva eder.