Naturel zeytinyağında kalite denildiğinde 2 faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizler ile ölçülebilen asit oranıdır. İkincisi ise lezzet ve kokuyu tespit etme, ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen degüstasyon işlemi ile zeytinyağına tat ve kokusunu veren hidrokarbürlü 77 aromatik bileşik test edilir. Bu tam bir uzmanlık alanıdır.