Zeytin tanelerinin et kısmı mor menekşe renk almaya başladığı zaman zeytin hasadına başlanır. Bu genellikle ekim ayı başlarına tekabül eder.

Zeytin taneleri olgunlaştıklarında yere düşer ve toprakta uzun süre kalırsa bozulmaya ve asitlenmeye başlar. Bu zeytinden sıkılacak olan yağın kalitesi de yüksek asitli ve verimsiz olur. Bu nedenle toplanan zeytinlerin 10-15 saat içerisinde işlenmesi önemlidir.

Bundan dolayı zeytinin toprakla uzun süre temas ettirilmeden özellikle elle toplanması ve toplandıktan sonra da kısa sürede işlenmesi önemlidir. Aksi halde bekletilen zeytinler fermante olur ve kalitesi bozulur. Keza toplanan zeytinlerin içerisinde %10-15 oranında yabancı madde ve yapraklar da bulunur. Bunların iyice ayrıştırılması ve zeytinin yıkanarak temizlenmesi çıkartılacak yağın asit oranının olumsuz etkilenmemesi açısından önem arz eder.