Sepet Toplamı: 0.00 TL
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
Türk Gıda Kodeksi’ne göre zeytinyağının üretim yöntemleri 3 sınıfa ayrılmaktadır.
Naturel Zeytinyağları: Zeytinyağı; zeytin meyvesinden sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak yeşilden sarıya değişebilen renklerde, kendine özgü tat ve kokuda, doğal haliyle gıda olarak tüketilebilen yağlardır.
Naturel zeytinyağları piyasada 3 grup halinde bulunur:
a.Ekstra Natürel Sızma Zeytinyağı:
Çevre ile dost ölümsüz zeytin ağacının verdiği sağlam ve hasarsız tanelerin doğru zamanda uygun usullerle hasat edilip hiç bekletilmeden zeytin sıkma tesislerinde doğru şekilde işlenmesi ile naturel sızma zeytinyağı elde edilir. Kokusu ve tadında kusur olmayan serbest asitlik (oleik asit) derecesi 100 gr’da en çok %0.8 ve altında olan yağ naturel zeytinyağıdır. Erken hasat ve soğuk sıkımla elde edilir. Zeytinin doğal özelliklerine hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit derecesi sıfıra en yakın sızma yağ İngilizcede “extra virgin” olarak nitelendirilir. Zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır.
Türkiye zeytinyağı üretiminin yaklaşık %3’ lük bölümü bu kategoriye girer. Fiyatı ise ötekilerden daha yüksektir. Etiketlerde sık görülen bir diğer terim de “cold pressed” yani soğuk sıkım ifadesidir. Soğuk sıkım; zeytin hamurunun en çok 27’C soğuk su ile işleme tutulması ve yağın zeytin hamurundan ayrıştırılması işlemidir. Zeytinin daha yüksek ısılı su ile işleme tutulması zeytinyağının temel özelliklerini olumsuz etkiler. Bu tür yağlara soğuk sıkım naturel sızma zeytinyağı denilemez. Asit oranı sıfıra yakın tüm sızma yağlar kalitelidir. Naturel sızma zeytinyağı her türlü yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar, soğuk yemekler için idealdir. Salatalarda ve makarna, sebze, balık gibi yemeklerde, ya doğrudan ya da sos içinde lezzeti arttırmak için kullanılır.
b) Naturel Birinci Zeytinyağı: İlk sıkım işlemi ile naturel sızma zeytinyağı elde edildikten sonra yapılan, sonraki sıkımda çıkan yağdır. Sıkım işlemi esnasında 27’C’den yüksek ısıda sıcak su kullanılarak ayrıştırma işlemi yapılır. Serbest asitlik derecesi ( oleik asit cinsinden) en çok %2 olan zeytinyağıdır.
c) Naturel İkinci Zeytinyağı: Naturel birinci zeytinyağının elde ediliş yöntemi uygulanan, kokusu veya tadında tolere edilebilir kusurları olan, serbest asitlik derecesi %2’ nin üstünde ve azami % 3.3 olan yağlardır.
Rafine Zeytinyağı: Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve ağartma işlemlerine tabii tutulmuş yağlardır. Bu nedenle gıda değeri azalmış ve molekül değişikliğine uğramıştır. Serbest asitlik derecesi en çok %0.3’tür. Bu yağ piyasada kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır. Rafine edilmiş demek yağın temelinde bulunan kusurların yapılan rafinasyon işlemi ile giderilmiş olması demektir. Böylece naturel ikinci zeytinyağı olarak da kullanılamayacak, asitlik derecesi %3.3’den fazla olan bu yağlar rafinasyon işlemi ile en çok %0.3 seviyesinde bir asitliğe indirgenir. Bu rafinasyon için kimyasal çözücüler kullanılmamıştır. Ancak yüksek asitli yağlar odun kömürü, bazı kimyasallar ve filtreler kullanılarak rafine edilmiştir. Rafine bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak, yitirdiği biyolojik özelliklerine yeniden kazandırılır. Rafine yağlar ağza yağlı bir his vererek dağılır. Bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar naturel yağ ile karıştırılması gerekir.
Riviera Zeytinyağları: Riviera tipi zeytinyağı rafine zeytinyağına belirli oranlarda (%5-20) naturel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.